有限会社山口畜産様 インタビュー(2021年6月8日実施)

 2021年5月26日に東京食肉市場において、全国霜降り牛研究会第18回枝肉共励会が開催されました。全国霜降り牛研究会は肉牛生産者の飼育管理技術向上と有益な情報交換の機会を提供することを目的として2003年に発足した生産者、畜産関連業者の研究会です。今回は和牛の部に全国より79頭の出品があり、その中から最高賞の最優秀賞、チャンピオン賞を受賞され見事二連覇を達成された「有限会社 山口畜産」の山口治専務取締役、山口聡常務取締役(獣医師)、山口亮取締役(食肉部門責任者)の3名にお話を伺いました。
インタビューは、東亜薬品工業株式会社東日本支店より、川瀬が担当いたしました(2021年6月8日に山形県最上郡の山口畜産にて実施いたしました)。
(前回第17回共励会時のインタビュー記事も別途掲載中です→こちらから)

写真① 今回はご多忙中にもかかわらず3名にお話を伺うことができました。
今回はご多忙中にもかかわらず3名にお話を伺うことができました。
(写真左から亮取締役、治専務取締役、聡常務取締役)  

 ◆ まずはチャンピオン賞を受賞した牛について、選畜をご担当される山口治専務取締役と山口聡常務取締役に伺いました ◆
 
─── この度は全国霜降り牛研究会 第18回牛枝肉共励会 チャンピオン賞受賞と二連覇達成おめでとうございます!今回ディフェンディングチャンピオンとして臨むうえで、連覇は予想されていましたでしょうか?
常務 予想はしていませんでしたね。ただ、牛の印象は良かったので、何かしらの賞には入ってくれるかなと思っていました。
 
─── 今回の受賞牛は自家産牛と導入牛どちらの牛だったのでしょうか? 
常務 最上市場からの導入牛です。確か出生は最上郡金山町だったと思います。  
─── 前回の自家産牛でのご受賞を考えると、自家産牛でも導入牛でもチャンピオンが取れる水準である証明になったということですね! 
常務 今回も自家産牛で行ければという考えは専務も持っていたのですが、最終候補の2頭が導入牛だったので、今回は導入牛で行こうとなりました。
 
 
写真左から亮取締役、治専務取締役、聡常務取締役
受賞牛のデータ ※写真提供:株式会社肉牛新報社様
血統[父 美津照重、母の父 幸紀雄、母の母の父 安福久]
枝肉重量 569㎏/格付 A5等級/BMS No.12/ロース芯面積 114cm2/バラ厚 9.8㎝
 
─── 前回のインタビューの際、共進会へ出品する牛と他の牛を区別せず育てているというお話を伺いましたが、今回の出品牛の選定はいかがでしたか?また、常務が選畜の際に重要視されることを教えていただけますでしょうか?
常務 人それぞれポイントがあると思うのですが、私としてはまず目に入るお尻の大きさとハリ、その次に背中のハリと背割れ具合、肩という流れで見ます。今回の出品牛に関して言えば、全身ムキムキでしたね。お尻もただ大きいのではなく、張り出している牛が良い牛だと思っています。血統も見ますが、あくまで牛のフォルムを優先して、最後にどうしても絞れないとなった時は血統で決めます。  
─── 血統よりもフォルムが優先、なのですね。では、専務は選畜の際に何を重視されているのでしょうか? 
専務 うちの農場は牛舎構造として牛が人よりも少し低い位置に見えるようになっているため、牛舎に入った時に最初に目に入るのは牛の背中です。中央の通路を歩きながら牛の背中と幅を見ていって何頭かピックアップしています。ピックアップした牛を見る場合は、幅も前からと後ろからなど細部の体型を見て、それと並行して血統で判断します  
─── フォルムと血統を並行して判断されるのですね。 
専務 そうですね。やはり良い牛の前では自然と足が止まるので、その時に血統をチェックします。

 
写真③ 本社建物前にて、治専務のインタビュー風景。
本社建物前にて、治専務のインタビュー風景。
 
─── 山口畜産様では良い牛が多いため、選畜が難しくなることはありませんか?
専務 農場成績を基に自分の中での選畜の基準を厳しくしているので、ある程度は毎回絞れます。最後はどうしても消去法になってしまいますね。なので、今回も結果としてたまたまその牛を選んだというのが本音です。ただ、この方法はチャンピオンクラスの牛がいることが前提なので、そのような牛が常にいるように全体的に管理することが重要になってきます。あくまで結果としてその牛が賞を取ったというスタンスは変わりません。
─── 水準の高さが伺えるお話ですね。
専務 ありがとうございます。ただ、チャンピオンに選ばれるかどうかは自分の力の及ばない領域だと思っていますし、割ってみないと分からない部分もありますからね。今回に関しては前回のチャンピオン牛のイメージがあったので、そういった意味では選びやすかったのかもしれません。
─── 選畜の基準もずっと同じではダメなのですね。 
専務 そうですね。実際賞に入っている牛を見てみると、昨今の共進会ではA5の12番だけではダメになってきています。歩留まりで言えば70後半から80%、ロース芯は100㎝オーバーでないと賞は狙えないレベルになっていると思います。
─── 共進会の水準も相当上がってきているのですね。 
専務 今までよりも一つ基準が上がっているような印象で、脂肪交雑の良し悪しだけでなく歩留まりや肉付きの良さといった、牛肉としての使いやすさや脂の質などもより重視されるようになってきています。

 
写真④ 今回の賞状と楯。二連覇おめでとうございます!
今回の賞状と楯。二連覇おめでとうございます!
 
─── 共進会によって基準の違いなどはあるのでしょうか?
専務 特にはないと思います。ただ、霜降り牛研究会に関しては各社1頭のみの出品がルールなので特に選畜は厳しくなります。出すのは最高の1頭となりますからね。あくまで研究会という位置づけの共進会なので、東北ではあまり出回っていない九州の血統など普段は見られない牛を見る良い機会とも言えますし、こちらとしても東北を代表できるような渾身の牛を見せたいと思っています。
─── そういった意味では、本当に色々なタイプの牛を見る良い機会なのですね。 
専務 そうですね。北は北海道から南は沖縄までの研究会なので、今後の素牛導入の参考になる良い機会だと思っていますし、毎回他の農場の枝肉を見るのが楽しみです。いつもは、色々な枝肉を見ながら自社の出品牛と比較してドキドキしながら結果を待つのですが、今回は枝肉を見に行く前に受賞の連絡が来たので、ドキドキ感はなかったですね。
─── その程よい緊張感も共進会の楽しみなのですね。 
専務 個人的な楽しみではありますけどね。結果として今回の出品牛に関しては、迫力があるというよりはサシのバランス、肉付きや体型といったものが整っているきれいな牛でしたね。出品している皆さんから、標本のような、お手本のような枝肉だと言われたのは嬉しかったです。
─── 皆さんが理想とするような牛を作り上げたという事ですね。そのような和牛生産にビオスリーを通じて携われていると思うと嬉しい限りです。  
専務 今のところビオスリーは貢献してくれていると思いますよ(笑)。ちょうど使用したあたりから成績も良くなっていますし、おかげさまで前人未到の二連覇を達成することができました。
─── 我々としても、このような場面に立ち会えたことを誇りに思います。
 

 ◆ 次に、獣医師である山口聡常務取締役に飼養管理などのお話を伺いました ◆
 
─── 今回の受賞牛は昨年度より導入されたビオスリーエースのプログラムで育った牛かと思いますが、何か手ごたえや変化を感じた点などはありましたでしょうか?
常務 正直目立ったことはないのですが、あえて言えば採食量が安定していることですかね。ドカ食いしているようなバラつきも少なく、たまに採食量が少ないかな、と思うような牛がいても意外と体を見るとちゃんと大きくなっている印象があります。  
─── 増体面で安定しているということですね。
 
常務 そうですね。あと、疾病関連で見ても安定しています。クロストリジウム感染症などの発生も低い水準で健康な状態を維持できていますし、農場としては今年の秋口から冬場にかけてどのような変化がみられるか期待しています。秋口や春先など寒暖差や、冬場の牛舎が雪で覆われてしまう事による換気や牛床の悪化が原因で体調を崩してしまう印象があるので、そのような状況でもよい状態を維持できるのか気になるところですね。  
─── 季節の変わり目や冬場の管理がポイントとなってくるのですね。 
常務 そうですね。特に冬場は一昨年のような雪が降らない年もあれば、昨年のようにまとまった大雪が降る年もあったりして、気候面で振り回されるので、冬場のコントロールがビオスリーで安定してくれればと思っています。  
─── ここ数年は気候が読めないと皆さんおっしゃっていますね。 
常務 読めないですね。今年も暑くなるのが少し早い印象なので、寒暖差が激しくならないか心配です。ただ、山形は四季がはっきりしていて昼夜の寒暖差や季節的な寒暖差がもともと大きく、それが牛だけでなく果物やお米を美味しくするという“売り”でもあるので、そこは難しい部分ですよね。
 
継続してご使用いただいているビオスリーエース。
 
─── 飼養管理面において、前回お話を伺った時からさらに工夫をされた点はありますか?
常務 ビオスリーエース以外の変化はないですね。強いて言えば心強い味方であった日清丸紅飼料株式会社の中島支店長が転勤でいなくなってしまったことですかね。いなくなったら山口畜産の質が落ちたと言われないように日清丸紅飼料の担当者の方や従業員とも頑張ろうと言っていたので、そういう意味では今回もチャンピオンを取れて良かったです。
─── 農場全体の意識向上も大切なのですね。
常務 そうですね。定期的に行っている場内勉強会でも、従業員からの発言が活発になってきていて、これからは質や内容のレベルを上げていきたいと思っています。 
─── 我々も引き続き協力させていただきます。
 
─── ずばり二連覇の秘訣とは何でしょうか?
常務 正直分からないです。言えることがあるとすれば、共励会の有無に関わらず、安定して良い牛をいつでも出荷できるという事を目指せば、こういった結果が出てくるのかなと思います。 
─── 成績をポイントで捉えず、全体を良くしていけば自然とその中に良い牛が育つということですね。
常務 そうですね。やはり良い牛は目立ちますからね。巡回で周っていて良い牛だなと思った牛が、前回の巡回時に個人的にチェックしていた牛と同じ牛だったなんてこともあります。話は戻りますが、選畜はそういう印象も判断材料にしますね。
─── 全体を良くすると言っても非常に難しい事だと思うのですが、こうした結果が出ているので説得力がありますね。
 
聡常務のインタビュー風景。  
─── 霜降り牛研究会での三連覇や来年開催予定の全国和牛能力共進会に向けて、意気込みを教えてください。
常務 正直まさかの二連覇というのが本音なので、引き続き全体の底上げを意識しながら、その中で共進会に合った牛がいれば出品したいとは思っています。その中での結果の一つとして、三連覇できるように頑張ります(笑)。今回の霜降り牛研究会は九州の方々を筆頭に全国的に特にレベルが高く、A5の12番で600㎏越えが当たり前といった状況だったので、専務から成績が来た時もこの中でよくチャンピオン取れたねと話していました。全国和牛能力共進会については出品の予定がないのですが、応援には行きたいと思っています。
─── 山口畜産様では、最上牛のPRや消費拡大にも精力的に動かれていますが、今後どういったアプローチを予定されていますか?
常務 食肉卸や焼き肉店などで修行していた次男が会社に戻ってきたこともあり、実は今年の9月頃を目処に東京で直営の焼肉店の出店を計画中です。最上牛をより多くの方に食べていただき、評価していただきたいと思っています。コロナ禍での出店で全く不安がないと言えば嘘になりますが、東京オリンピックが終わりワクチン接種も進んできている中で、外食が回復傾向になるタイミングではないかと予想しています。焼肉店のホームページも作成予定ですので、是非たくさんの方に食べてもらいたいです。
 

 ◆ 続いて、山口亮取締役に食肉部門責任者としての目線からお話を伺いました ◆
 
─── 本日は山口畜産様のオリジナルブランドである最上牛について、食肉部門の目線からお話しいただければ幸いです。山口取締役は、以前より食肉関係の様々な仕事に携わってこられたと伺いました。
取締役 ええ、山口畜産へは去年の7月に戻ってきました。それまでは、大阪で焼肉店や食肉卸など枝肉より先の仕事で18年ほど働いていました。焼肉店に関しては立ち上げから携わることができ、とても勉強になりました。食肉卸では、北海道のホルスタインのお肉を西日本へ販売するという仕事がメインでした。  
─── ご兄弟それぞれが違う分野でお肉に携わって、山口畜産様を盛り上げているのですね。 
取締役 このような環境で産まれたということもありますが、みんなが何らかの形で最上牛に関わりたいと思った結果だと思います。各々の役割分担が明確で動きやすいですよ。
 
食肉部のショーケースにはお肉がずらり!
    (写真左:亮取締役、写真右:有路リーダー) 
─── 現在、食肉部門としては、どのような目標を持たれているのですか?
取締役 そうですね。農場としても大きくなり、数年前に常務も戻ってきて、肉質を含めた生産成績も年々良くなってきました。特にメスの成績が良くなっています。次のステップとしては食肉の販売において、いかに生産基盤を消費者の皆様に伝えていくかということだと思っています。今は最上牛をブランディングして、いかに宣伝していくかを試行錯誤している段階です。まだまだ先の話にはなりますが、将来的には最上牛をより多くの方に食べていただくため、卸売へも展開していきたいと思っています。
─── 山口畜産様の最上牛を多くの方に認知してもらう役割も担っているのですね。こちらに「最上牛」と彫られた駒がありますが、こちらもブランディングの一環でしょうか?
取締役 そうです。やはり山形と言えば将棋の駒が有名なので、「山形牛」ではなく、「最上牛」というものを新しく作ってもらいました。まずは、最上牛というブランドを積極的に露出させていこうということで、この駒を取扱店や直営店に置いていただけたらなと思っています。併せて、山口畜産のロゴバージョンも作ったのですが、職人さんに字ではなくマークを彫るのは初めてだと言われました(笑)。
─── 山形らしさもあって素敵ですね。
 
将棋の駒×最上牛の組み合わせ。素敵です。  
取締役 実はブランディングを意識するようになったきっかけは、前職の食肉卸での経験からです。当時扱っていたホルスタインの牛肉ではB1~B2、たまにB3が出るといった格付けが主であり、相場で決める事が多く大抵はB2で取引をします。そのため、同じB2の同じブランドであっても、お肉として見た時にかなりバラつきがあるなと思うことがありました。偶然そのブランド牛を生産する複数の農場に視察に行く機会があったのですが、それぞれの農場で牛に対する考え方や、手間の掛け方はさまざまでした。それでも統一でB2の格付けがされるので、農家さんの収入としては同じくらいに落ち着いてしまいます。こだわりを持って丁寧に育てた農家さんが、きちんと評価される仕組みでないと不公平だな、という思いが以来ずっと頭に残っていました。なので、「何でこのお肉は美味しいのか」ということを、精肉店や飲食店といった胃袋の手前の人たちが掘り下げてしっかり伝えていかないと、業界として頑張った人が報われないし消費者の方への印象も良くないな、と思ったことがきっかけとなっています。
─── 高い志を感じるお言葉ですね。
 
─── 今年はさらに東京へ直営の焼肉店を出店するというお話を伺ったのですが。
取締役 そうです。銀座で9月オープンを目処に準備を進めております。大阪から新しく社員として2名が加わってくれて、オープンまでの間は農場や食肉部門で研修をしています。
─── 焼肉店で働く方も農場に入っているのですね!
取締役 お店のコンセプトとして、店員全員が自分たちでお客様に提供する最上牛がどのような環境で、どんな風に育てられているのかを伝えられる焼肉店を目指しているので、知識を付けるために現場に入ってもらっています。
─── 出店を東京の銀座に決めた理由を教えていただけますか?
取締役 これから最上牛をどうやって広めていこうかと考えた時に、日本の中心地で行うのが一番かなと思ったのがきっかけです。最初は地盤のある大阪での出店も考えていたのですが、銀座の路面店としての焼肉店が極端に少なかったこともあり、出店に踏み切りました。コロナ禍で東京の物件も今までより入りやすいといった理由もあります。美味しい焼肉を提供することも重要ですが、それと同じくらい最上牛の良さを皆さんに伝えるという仕事も重要であると考えています。
─── お店のスタイルはどのようなものなのでしょうか?
取締役 最上牛の専門店、牧場の直営店という形になります。提供方法は、基本的にはお客様自身がロースターを使って焼くスタンダードなスタイルです。その中で、最上牛の美味しさやこだわりの生産ストーリーを伝えながら、「味だけでなく牛が育った背景も一緒に召し上がってもらえる焼肉店」にしようと思っています。
─── 最上牛の良さを多くの方に知っていただきたいですね。
 
食肉部にて、亮取締役のインタビュー風景  
─── 今までの食肉分野での経験を踏まえて、ずばり最上牛の印象は?
取締役 やはり「もう一口食べたくなる」お肉だと思います。もちろん和牛なので霜降りですが、一口目は美味しいけど何枚も食べられないということがなく、あっさりしているけどしっかりお肉の味が味わえるお肉、という印象です。和牛を食べ比べてもらった時に差が出るお肉なので、そこが何で違うのかという背景を知ってもらいたいです。
─── 是非、違いを感じていただいて理由についても知ってもらいたいですね。
取締役 そうですね。和牛には格付けの指標がありますが、美味しさの指標ではありません。焼肉店などでは「A5ランク取扱店」とPRしている所もよくあります。以前働いていた焼肉店ではお客様と直接話をする機会が多かったのですが、会話の中で「このお肉はA5ですか?」とよく聞かれるので「そうです」と答えると、「だから美味しいんですね」と返ってくることがほとんどでした。その時は提供していたお肉がたまたまA5だったのですが、「うちのお店ではA5などの格付けよりも、どんな飼料を食べて、どんな環境で育てているかが美味しさに繋がると思っています」、「A5だから美味しい、A3だから美味しくないということはありませんよ」とよく話していました。このように格付けの話は、お客様に間違って伝わっていることがまだまだ多いと思います。メディアでも和牛を取り上げる時は「A5ランクの最高級」と言っているのを良く耳にするのでそういった影響もあるのかもしれませんね。
焼き肉用のお肉。赤身も霜降りもとても綺麗です。  
─── 分かりやすい指標である反面、伝えるのが難しいということかもしれませんね。
取締役 そうなんですよね。焼肉店で働いていた時に、お客様から「他所のお肉と比べると、ここのお肉はなんでこんなに違うの?」と質問されることもありました。その時は山形県産の和牛を提供していたのですが、「山形県産だから美味しいというわけではなくて、農家さんがこだわりやコンセプトを持って良い環境を整えて、試行錯誤して育てた結果がこの美味しさなんですよ」と答えていました。勝手ながら、しっかり一生懸命育てた農家さんが評価される”正しい美味しさ”を伝えるのも私たちの義務だと思っています。
─── 素晴らしいお考えですね。私たちもプロバイオティクス製品を扱っている事もあり、食の安全、安心に関心が高いお客様と一緒にお仕事をさせていただく機会が多いので、消費者の方々にそういったこだわりを評価して頂けると嬉しいです。
 
取締役 最上牛も少しずつ関東のホテルやレストランで採用が増えてきたので、直営店も併せてどんどん展開していきたいと思っています。最上牛というブランドを、今までお世話になった関係者の方が自慢できるようなブランドに育てていきたいです。
─── 我々も微力ながらお手伝いさせて頂きます。
 今まで聞く機会のなかった視点でのご意見を伺うことができて、我々としても非常に参考になりました。本日は貴重なお話をありがとうございました。
 

 ◆ 有限会社 山口畜産様ではSNSやオンラインショップでも情報発信をされています。 ◆
 
山口畜産ホームページ :https://yamaguchi-bf.jp/
オンラインショップ :https://mogamibeef.theshop.jp/
山口畜産インスタグラム:https://www.instagram.com/mogami_beef/
 
店舗名称 :焼肉 Coco Nemaru Ginza(ここねまる銀座)
住 所  :東京都中央区銀座6-3-18 La・La・Grande Ginza 1F
TEL  :03-6274-6802
新規開店日:2021年9月1日